Respostas às dúvidas sobre a introdução ao parâmetro de atividade de água (aw)
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Webinar apresentado pela METER Group, especialistas Tânia Shibata e Bruna de Oliveira, sobre a influência da temperatura nas análises de atividade de água (aw).
- Propriedades da água;
- Estado de energia da água;
- Por que medir a atividade de água?
- Modelos de atividade de água;
- Tipos de sensores e tecnologias;
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PERGUNTAS E RESPOSTAS:
P – Pode repetir, resumidamente, a explicação do biscoito e do queijo?
R – Todo produto tende a entrar em equilíbrio com a umidade relativa, com o ambiente ou com o material que estiver em contato ao seu redor.
Independente da umidade do produto, é o valor da atividade de água que se move do lugar em que estiver em maior concentração para o de menor concentração. No final do experimento, a umidade do queijo e do biscoito eram diferentes, mas a atividade de água a mesma. Portanto estavam em equilíbrio e ao serem colocados juntos, não houve migração, nem do queijo para o biscoito, nem do biscoito para o queijo.
Parâmetro | Biscoito | Queijo | Temperatura °C |
Umidade inicial (%) | 4 | 60 | 25 |
Umidade equilíbrio (%) | 15 | 25 | 25 |
aw inicial | 0,30 | 0,90 | 25 |
aw equilíbrio | 0,75 | 0,75 | 25 |
P – Se caso a atividade de água dos produtos fossem diferentes, como seria essa situação? (no exemplo do biscoito e queijo).
R – Se a atividade de água é diferente, o componente com valor mais elevado, cederá água para o de menor, até entrarem em equilíbrio.
Na imagem abaixo um multigrão é colocado junto com amêndoas. Apesar da umidade ser igual, a atividade de água é diferente. Portanto haverá migração da água até entrarem em equilíbrio de atividade de água.
P – Trabalho com café em grão cru, estou em região com grande inversão térmica e variação de temperatura, posso trabalhar com aw de 0,55 a 0,65?
R – O ideal seria realizar um estudo de variação da atividade de água em relação a temperatura, para ter certeza de que essa faixa é boa para o seu produto em diferentes temperaturas.
Temos uma literatura da Café Imports que avalia a atividade de água de café verde em relação a umidade e também de café torrado, comparando algumas variedades e cultivares.
Water activity in specialty green coffee: a long term observation study. Ian Fretheim – Café Imports.
Abaixo o link para o webinar sobre armazenamento e comportamento de amostras com variação da temperatura:
Influência da temperatura na atividade em diferentes amostras
P – O Aqualab 4 TE é igual ao Aqualab 4 TDL?
R – Apesar do design, funções de hardware e software e a carcaça dos equipamentos serem iguais, os sensores para medida de atividade de água são diferentes.
Em ambos os modelos, a atividade de água será medida através do equilíbrio da água da amostra com a umidade relativa do ar dentro da câmara de leitura.
O AquaLab 4TE mede a atividade de água através do princípio da formação de orvalho em uma superfície resfriada (psicrometria). É o princípio primário de medição da atividade de água.
O AquaLab TDL mede a atividade de água através de um feixe de laser, com o comprimento de onda finamente ajustado (>1 nm) para detecção de moléculas de água.
Webinar sobre os diferentes sensores para a medida de atividade de água:
Métodos e princípios de medida de atividade de água
P – A atividade de água para ração animal é em um range de 0,63 à 0,65?
R – Se a ração é extrusada, seca, geralmente a faixa de atividade de água é entre 0,60 e 0,65.
Entretanto dependendo do tipo de ração, a faixa de atividade de água varia, conforme a tabela abaixa, de um estudo realizado pela nossa matriz nos EUA, com algumas marcas de ração, encontradas no mercado.
P – A mudança de tempo pode interferir no meu resultado de aw do meu produto final? Mesmo ele estando armazenado corretamente.
R – A atividade de água de um produto irá se preservar contra as intempéries ambientais, principalmente se a embalagem proteger o suficiente para não ocorrer a troca, perda ou ganho de água. É importante avaliar o quanto a temperatura influenciará no comportamento da atividade de água do seu produto.
Apresentamos seminários relacionados ao tema:
Comportamento da atividade de água em amostras a diferentes temperatura
Importância da embalagem para manutenção da atividade de água ideal
Para que um produto preserve as suas características originais ou mais próximas ao inicial é importante que o dimensionamento da embalagem seja adequado (TPVA, tamanho, peso, etc.), as condições ambientais de temperatura, umidade relativa, pressão, tamanho da coluna de empenhamento, etc., sejam controlados.
Water activity in specialty green coffee: a long term observation study. Ian Fretheim – Café Imports.
Abaixo o link para o webinar sobre armazenamento e comportamento de amostras com variação da temperatura:
Influência da temperatura na atividade em diferentes amostras
P – O Aqualab 4 TE é igual ao Aqualab 4 TDL?
R – Apesar do design, funções de hardware e software e a carcaça dos equipamentos serem iguais, os sensores para medida de atividade de água são diferentes.
Em ambos os modelos, a atividade de água será medida através do equilíbrio da água da amostra com a umidade relativa do ar dentro da câmara de leitura.
O AquaLab 4TE mede a atividade de água através do princípio da formação de orvalho em uma superfície resfriada (psicrometria). É o princípio primário de medição da atividade de água.
O AquaLab TDL mede a atividade de água através de um feixe de laser, com o comprimento de onda finamente ajustado (>1 nm) para detecção de moléculas de água.
Webinar sobre os diferentes sensores para a medida de atividade de água:
Métodos e princípios de medida de atividade de água
P – A atividade de água para ração animal é em um range de 0,63 à 0,65?
R – Se a ração é extrusada, seca, geralmente a faixa de atividade de água é entre 0,60 e 0,65.
Entretanto dependendo do tipo de ração, a faixa de atividade de água varia, conforme a tabela abaixa, de um estudo realizado pela nossa matriz nos EUA, com algumas marcas de ração, encontradas no mercado.
P – A mudança de tempo pode interferir no meu resultado de aw do meu produto final? Mesmo ele estando armazenado corretamente.
R – A atividade de água de um produto irá se preservar contra as intempéries ambientais, principalmente se a embalagem proteger o suficiente para não ocorrer a troca, perda ou ganho de água. É importante avaliar o quanto a temperatura influenciará no comportamento da atividade de água do seu produto.
Apresentamos seminários relacionados ao tema:
Comportamento da atividade de água em amostras a diferentes temperatura
Importância da embalagem para manutenção da atividade de água ideal
Para que um produto preserve as suas características originais ou mais próximas ao inicial é importante que o dimensionamento da embalagem seja adequado (TPVA, tamanho, peso, etc.), as condições ambientais de temperatura, umidade relativa, pressão, tamanho da coluna de empenhamento, etc., sejam controlados.
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