Alimentos Congelados e Aw

Atividade de Água Antes e Após o Congelamento de Alimentos

Atividade de água é dependente da temperatura
aw altera com a temperatura
Alteração na temperatura pode causar migração da água entre os componentes

Temperatura altera a aw devido a mudanças em:
Ligação da água
Dissociação da água
Solubilidade dos solutos na água
Estado da matriz (vítreo vs. emborrachado)

Faça download da cópia do seminário em PDF.

PERGUNTAS E RESPOSTAS:

P – Você poderia dar um exemplo de boa embalagem? Laminados?

R – Depende de qual é o seu produto. Cada tipo de produto (sólido, líquido, semissólido, ingredientes e composição distintas), tem sua atividade de água crítica específica, que auxiliará a determinar qual o melhor tipo de embalagem


P – Qual é comportamento da atividade em água em produtos em pó? Qual o melhor tipo de embalagem para essa aplicação?

R – Temos um seminário específico que poderá auxiliar.

 Segue o link:

Isoterma de sorção para auxiliar na seleção da embalagem

 

P – Não entendi o por que da influência da embalagem

R – A embalagem deve proteger o seu produto durante o congelamento e descongelamento, portanto:

  • Alimento congelado deve passar pelo descongelamento com a embalagem intacta.
  • A temperatura de congelamento é importante para determinação do tipo de polímero da embalagem.
  • Resistência a delaminação
  • Resistência a partição, rasgos, perfuração uma vez que produtos congelados sofrem expansão de volume.
  • Permeabilidade ao vapor de água, baixa temperatura tende a desidratar ou ressecar o produto.

 

P – Então um suco congelado e uma carne congelada a -5°C teriam uma aw de 0,953? Mesmo com porcentagens diferentes de água congelada no produto?

R – Teoricamente sim, uma vez que não se mede a atividade de água em temperaturas negativas.

 

P – Para produtos cárneos, tem algum estudo que identifique se há alteração da aw antes e após congelamento

R – Os produtos cárneos e carne in natura são as amostras com grande interesse quanto ao congelamento e a alteração da atividade de água.

Quality in Frozen Foods – M.C. Erickson et al (ed.) Springer Science + Business Media Dordrecht 1997

Capitulo 5 – Moisture Migration and Ice Recrystalization ion Frozen Foods. Q.T. Pham and R.F. Mawson

Pham Q.T., Mawson R.F. (1997) Moisture Migration and Ice Recrystallization in Frozen Foods. In: Erickson M.C., Hung YC. (eds) Quality in Frozen Food. Springer, Boston, MA

 International Journal of Refrigeration Vol 1, Issue 4, Nov. 1978, Pag. 201-206 Activity of water in frozen systems  Rschnewberger AVoilley H. Weisser

 

P – Qual a relação da aw com a formação de cristais no congelamento?

R – Quanto mais alta a atividade de água, mais cristais são formados. O tamanho dos cristais dependerá da temperatura e velocidade de congelamento.


P – Quando faço o congelamento de um recheio, a aw influencia se o recheio vai formar cristais ou não?

R – Sim, conforme a resposta acima.