PERGUNTAS E RESPOSTAS:

P – Poderia detalhar como podemos realizar a Isoterma de sorção, e quantas amostragem são adequadas.

R – Seguem os links para os seminários sobre isoterma de sorção, o que é, como construir e interpretar.

O que é isoterma de sorção?

Como construir uma isoterma de sorção

O que a isoterma de sorção diz sobre o meu produto

 P – A atividade de água reduzida pode causar muita perda nutricional ao alimento?

R – Somente a redução da atividade de água não causa a perda nutricional, o importante é saber como se reduzirá a atividade de água, por exemplo, se for com calor, o quanto a temperatura afetará os nutrientes.

P – O gráfico da isoterma serve para qualquer tipo de alimento? Ou é um exemplo para um item específico?

R – É exemplo para um produto em específico. Cada produto terá sua própria isoterma de sorção característica.

P – Eu tenho uma dúvida em relação ao último slide. foi exemplificado com a faixa de 0.55 e 0.65 como a faixa ideal naquele caso. Fiquei em dúvida de como definir qual o limite inferior que influencia na receita/rendimento e no limite superior que influencia na segurança

R – Ao gerar a isoterma de sorção do seu produto, avalia-se os pontos de inflexão tanto na curva de isoterma quanto na segunda derivada para se definir os limites de aw e umidade do produto.

P – O gráfico da isoterma teria uma correlação com a análise de shelf Life?

R – Sim, a atividade de água crítica obtida com a curva de isoterma de sorção é um dos parâmetros para se inserir no cálculo que determina a vida de prateleira do  produto.

P – A atividade de água pode ser utilizada como método de esterilização?

R – Não, a atividade de água não é um método de esterilização. A baixa atividade de água inibe a proliferação microbiana, mas não mata o microrganismo.

P – No caso de produtos de origem animal, qual o melhor valor de atividade de água indicado?

R – Produtos de origem animal processado tem normativas do MAPA indicando o valor limite de atividade de água.

P – Temos um produto que é um cereal de arroz com cobertura de chocolate (mistura de pós com gordura), que seria um ball e o temos muita migração da gordura para superfície, fat bloom. O AW pode ter uma interferência nesta migração? E qual o intervalo correto para esse tipo de produto? Hoje trabalhamos com até 0,70.

R – O valor de 0,7 aw me parece alto tanto para o cereal quanto para o chocolate. Gostaria de saber qual o valor de aw dos produtos em separado, cereal de arroz e cobertura de chocolate. Será que você tem fat bloom ou migração de água, ou sugar fat bloom?

 P – O meu produto tem apenas contato com o vapor e é seco depois. Tem alguma forma de reduzir minha aW no processo? trabalho com uma aW de 0,65

R – O valor de aw 0,65 evita o desenvolvimento microbiano, qual o objetivo em se reduzir mais a atividade de água? Produto ficar mais crocante, evitar oxidação de lipídeos,  reação de Maillard?