Principais Dúvidas na Hora de Medir Atividade de Água (aw) no seu Produto
Como fazer leituras de atividade de água (aw) corretamente?
- Limpeza e manutenção do seu AquaLab
- Padrões de verificação
- Verificação da calibração
- Soluções salinas saturadas e insaturadas
- Preparo da amostra (moer, triturar ou cortar)
- Quantidade da amostra
- Efeitos da temperatura
- Outras considerações
PERGUNTAS E RESPOSTAS:
P – No caso de embutidos, devo retirar a tripa para medir a aw?
R – Se for cortar os embutidos em fatias não há necessidade. Se for moer ou cortar em cubos, pedaços menores, retirar a tripa facilita o processo.
P – Realizei a análise de atividade de água em 2019 em amostras de emulsão cárnea a 16ºC. As amostras estavam trituradas. Os resultados deram em torno de 0,88-0,89. Em outra análise, realizada em 2018, nas mesmas condições, os resultados deram em torno de 0,95-0,96. O que pode ter causado isso?
R – É bastante difícil avaliar a diferença de resultados de aw de amostras distintas em diferentes anos. A composição centesimal dos produtos influencia muito, o teor de água e a quantidade dos condimentos, espessantes, emulsificantes, etc., o tempo de cozimento, a forma de resfriamento. Tudo pode ter causado ou influenciado na diferença de valores de aw.
P – Quando recebemos uma amostra de sopa por exemplo, que vem vários tipos de produtos, como proceder da melhor forma?
R – A sopa líquida pode ser homogeneizada em um processador de alimentos, ou se pegar um pouco de cada ingrediente e colocar na cápsula de amostra como mostra a foto abaixo.
P – Quando realizo análise de um produto com gordura próxima a 30%, onde preciso preparar a amostra seja em moedor e ou mixer, e essa gordura pode ser liberada devido ao aquecimento pelo processo mecânico, qual é o impacto nos resultados?
R – Provavelmente haverá um aumento (pequeno) no teor de atividade de água. Se você puder comparar amostra “sem preparo” com amostra moída, poderá avaliar qual o impacto o processamento da amostra tem sobre a sua amostra.
P – Em relação ao grão de milho, é preferível deixar inteiro ou moer?
R – Recomendamos que moa ou quebre a amostra para medir a atividade de água interna do grão.
P – Aquellos productos que suelen tener separación de fases muy rapidamente o que presentan sinerisis, que consideraciones se deben tener con ellos.
R – Se o seu produto acabado, estará no mercado com sinérese, ou retrogradação, ou mesmo separação de fases, é importante medir a atividade de água com a água de exsudação. Se o seu produto é bifásico ou trifásico, homogeneíze muito bem, transfira para a cápsula de leitura e realize a medida de atividade de água imediatamente. Neste caso seria melhor ter um equipamento como o AquaLab 4TE que apresenta o resultado mais rapidamente.
P – Gostaria de saber o tempo de estabilidade de aw em um produto extrusado que recebe um banho de gordura depois de resfriado. E se ele ficar em um ambiente selado ele chega a estabilizar ou ganha a U % do ar selado junto?
R – Para saber a estabilidade do seu produto somente através de calculo de vida de prateleira, que envolve o estudo de vários parâmetros, entre eles a atividade de água / isoterma de sorção. Em relação a ganhar ou perder água para a Umidade Relativa Ambiente, dependerá do quanto a sua embalagem é barreira ao vapor de água (TPVA – Taxa de Permeabilidade ao Vapor de Água) e também da eficiência da selagem e integridade da embalagem.
P – Se usar a amêndoa inteira, será lida a atividade de água da superfície. Mas essa superfície tem uma espessura/profundidade, ou seja: é lido apenas a atividade da casquinha da amêndoa? Ou da casquinha e um pouco da estrutura da amêndoa? Qual a profundidade que a leitura considera?
R – Se as amêndoas estiverem íntegras a leitura de atividade de água será somente da pele (casquinha), se a parte interna estiver expostas devido a pequenos trincos ou danos na pele, a leitura de atividade de água será da pele e também da parte interna expostas.
A leitura de atividade de água não se dá por uma luz ou feixe penetrando na amostra. Toda leitura de atividade de água se dá pelo equilíbrio da atividade de água da amostra na cápsula com a umidade relativa do ar da câmara de leitura do equipamento.
A atividade de água é a razão entre a pressão de valor da água da amostra com a pressão de valor da água pura, ambas a mesma temperatura. Portanto, todo equipamento lê, por algum princípio, a umidade relativa de equilíbrio.
P – As minhas amostras saem quente da máquina, faço a moagem e deixo esperar a temperatura ambiente. Então seria ideal tampar depois de moer. Algumas saem quentes da máquina. Como seria mais apropriado?
R – O ideal seria retirar a sua amostra da máquina, colocar em um recipiente tampado e esperar esfriar até a temperatura ambiente. Uma vez resfriada a amostra, moer e realizar a leitura de atividade de água. Ao moer a amostra quente há muita perda de água por evaporação, alta pressão de vapor.
P – Como preparar uma amostra de mirtilo para medir a atividade da água
R – Tanto o mirtilo seco como fresco devem ser cortados ao menos no meio para se medir a atividade de água.
P – Produtos semiúmidos com a umidade em 25% e com validade de 2 anos, qual a aw devo considerar?
R – Somente medindo a atividade de água do seu produto para saber qual o valor. A umidade e a atividade de água são parâmetros distintos.
Você poderá ter mais informações assistindo ao nosso seminário “Qual a diferença entre atividade de água e umidade”
Calibração
P – Devo descontar a leitura do padrão no resultado da amostra?!
R – Não, se o seu equipamento estiver calibrado e a leitura da solução padrão estiver dentro da exatidão de ±0,003, pode realizar as leituras normalmente.
P – No fluxograma de verificação do equipamento, o que significa realizar o PROCEDIMENTO DE COMPENSAÇÃO LINEAR?
R – Significa realizar a calibração do equipamento com pelo menos 2 soluções padrão com concentrações distintas, dentro da faixa de leitura dos seus produtos.
P – Existe Calibração RBC para esse tipo de equipamento?
R – Não há empresas que realizam calibração RBC. As nossas soluções padrão são rastreáveis ao NIST (National Institute of Standards and Technology)
P – Estou com problemas na demora da leitura da amostra, onde em alguns momentos até 30 minutos para uma leitura, o que pode estar acontecendo? Temperatura das amostras, calibração e limpeza do equipamento?
R – Pode ser uma diferença muito grande entre a temperatura do equipamento e de sua amostra e/ou o sensor do equipamento estar sujo e precisar de uma limpeza e calibração.
Temperatura
P – Quais sãos as interferências quanto a temperatura da amostra, do ambiente em relação a confiabilidade dos resultados?
R – A temperatura influencia muito a leitura de atividade de água. Se você trabalhar sempre com procedimentos pré estabelecidos de temperatura de amostra, do equipamento e do ambiente, os seus resultados serão muito confiáveis. Se houver variação da temperatura de leitura de atividade de água, os seus resultados serão diferentes, visto que o parâmetro atividade de água é dependente da temperatura.
Você poderá ter mais informações assistindo ao nosso seminário “Influência da temperatura na atividade de água de diferentes amostras”
Equipamento
P – Gostaria de perguntar sobre o melhor equipamento para um uso frequente, qual é o melhor um equipamento de bancada ou portátil? Isso falando na questão de limpeza e manutenção.
R – O modelo AquaLab 4TE é o mais robusto, de maior exatidão e também o mais fácil de realizar a limpeza.
P – Qual o equipamento mais indicado para medir a atividade de água em massa seca, macarrão?
R – Todos os modelos de analisadores de atividade de água leem a atividade de água de massa seca, macarrão. Dependendo da finalidade e maior exatidão que deseja, os modelos de bancada são mais recomendados do que o portátil.
P – As cápsulas plásticas utilizadas na leitura devem ser descartadas ou podem ser reutilizadas?
R – As cápsulas plásticas podem ser reutilizadas, desde que higienizadas e secas adequadamente.
P – Não existem cápsulas que poderiam ser utilizadas sempre, de outro material?
R – Sim, existem cápsulas de aço inox que podem ser utilizadas nos analisadores de atividade de água.
P – O Aqualab 3TE utiliza leitura por ponto de orvalho? Pergunto isso para saber se há necessidade de leituras com carvão ativado entre amostras com alta atividade de água.
R – O sensor do AquaLab 3TE é o ponto de orvalho, a menos que você tenha um bloco extra para voláteis que tem o sensor de capacitância.
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