Atividade de Água (aw) em Ração Animal / Pet Food
PERGUNTAS E RESPOSTAS:
Perguntas e respostas do seminário “Atividade de água em ração animal” realizada no dia 05/08/2021
P – Gostaria de saber se pode compartilhar os níveis máximos de aw em produtos com foco em shelf life para controle de esporulados com foco em Clostridium perfringens e
Bacillus cereus!
P – Levando-se em consideração que a extrusão não elimina esporos. Neste caso importante saber a aw máxima, porém, que não permita desenvolvimento de Clostridium perfringens e Bacillus cereus sem alteração de pH da dieta.
R – As bactérias são mais exigentes em relação a atividade de água para poderem se desenvolver e geralmente as rações apresentam valores de atividade de água bem inferior ao limite do desenvolvimento das bactérias. Os esporos somente germinarão se atingirem a atividade de água para o desenvolvimento da bactéria. Se a ração é mantida com a atividade de água abaixo de 0,65, não há possibilidade de desenvolvimento bacteriano.
Microrganismo | aw para desenvolvimento | aw para produção de toxina |
Clostridium botulinum (E) | 0,95-0,97 | 0,97 |
Clostridium botulinum (A) | 0,93-0,95 | 0,94-0,95 |
Clostridium botulinum (B) | 0,94 | 0,93-0,94 |
Staphylococcus aureus | 0,86 | 0,87-0,90 enterotoxina A 0,97 enterotoxina B |
Escherichia coli | 0,95 |
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Salmonella | 0,93 |
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Listeria monocytogenes | 0,93 |
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Bacillus cereus | 0,93 |
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Recomendamos o seminário: Atividade de água no controle microbiológico
P – Informem como vocês enxergam o controle de aw sobre microrganismos extrusados.
R – As rações extrusadas deverão ter a atividade de água abaixo de 0,65 para que não ocorra o desenvolvimento microbiano. Nem a extrusão, nem a atividade de água são bactericida ou fungicida. O baixo teor de água, faz com que o microrganismo permaneça em fase lag, não se proliferando.
Recomendamos o seminário: Atividade de água não é bactericida nem fungicida.
P – Gostaria de saber como fazer para reduzir a aw de um alimento extrusado sem reduzir a umidade do produto. Na prática da operação quando tentamos reduzir a aw a umidade reduz também.
R – Recomendamos o seminário: Efeito da redução da atividade de água
P – Qual padrão sugerido de aw em rações extrusadas, linha Pet?
P – Trabalhamos com rações para suínos e aves. Como faço para saber a aw ideal para as rações de aves e suínos (aves – peletizada e suínos – farelada)?
R – Se o controle for para desenvolvimento microbiano, é importante manter a atividade de água abaixo de 0,65. Para controle de oxidação lipídica, valores abaixo de 0,50 seria o ideal. Para produtos contendo adição de vitaminas, quanto mais baixa a atividade de água menor a velocidade de degradação. Entretanto, deve-se também avaliar a palatabilidade e rendimento antes de somente abaixar o valor de atividade de água.
P – Como é o preparo da amostra para análise?
R – As amostras podem ser medidas inteiras, moídas ou quebradas. O importante é ser consistente e sempre medir da mesma forma. Se optar por moer a amostra, realize a medida de atividade de água o mais rápido possível para que não absorva ou perca água para o ambiente.
P – Tem alguma indicação de referência para realizar o teste de vida de prateleira?
P – Você teria algum estudo de vida de prateleira acelerado para indicar?
R – O teste de vida de prateleira é um conjunto de estudo e análises do seu produto e processo. Algumas instituições realizam os testes: ITAL, Senai – SP.
P – Como determinamos a atividade de água crítica para novos produtos?
R – A atividade de água crítica é determinada através da curva de isoterma de sorção do seu produto.
Na figura a seguir podemos ver a isoterma de sorção e a sua segunda derivada. A atividade de água crítica encontra-se em 0,40
P- Se ocorrerem muitas variações de umidade do ambiente que efeitos vai causar no produto?
R – Se o seu produto acabado estiver armazenado com uma embalagem de pouca barreira à permeabilidade ao vapor de água, poderá ganhar ou perder água conforme a variação da umidade relativa ambiente. Por exemplo, se o seu produto final estiver com aw = 0,65 e a UR = 70%, a sua amostra ganhará água até atingir o equilíbrio aw = 0,70. Agora, se o ambiente estiver com UR = 40%, sua amostra perderá água até aw =0,40.
P – Qual microrganismo é mais comum em rações?
R – Segundo vários artigos Aspergillus e Penicilliun.
Citando um estudo:
- 5 n. 2 (2013): Anais do 5º Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão da UNIPAMPA:Salão de Pesquisa/Contagem de Bolores e Leveduras em Ração Animal Comercializada a Granel
Há estudo da União Europeia sobre a presença de Salmonella nos ingredientes:
TABELA 1. Estatística da contaminação (presença) por Salmonella de amostras de ingredientes coletadas na União Européia.
TABELA 2. Incidência (%) de contaminação de diferentes ingredientes presentes na Espanha.
P – Qual seria o melhor momento para retirar a amostra, para poder salvar a ração caso tenha alteração muito alta de aw, dando motivo para morfos ?
R – A maioria dos fabricantes mede a atividade de água na secadora e na resfriadora. Controlam o tempo de secagem através do valor de atividade de água.
P – Quais as variáveis/erros operacionais que podem subestimar o resultado de aw?
R – A temperatura de medida, preparo da amostra e amostragem. Também é importante que o equipamento esteja limpo e calibrado.
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Principais dúvidas na hora de medir aw
P – Sobre a influência da temperatura na aw, recomenda medir a temperatura do produto ou ambiente?
R – É importante padronizar a temperatura de medida da atividade de água. O valor da atividade de água varia com a temperatura. Por exemplo, a maioria dos produtos contendo alto teor de sais, a aw diminui com o aumento da aw. A alta temperatura faz com que os sais se dissociem mais, reduzindo a atividade de água.
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P – Produtos com substâncias voláteis, como fica a medição em processo e temperatura?
R – As substâncias voláteis como aromatizantes ou conservantes, geralmente são adicionadas ao produto acabado, para não evaporarem com a alta temperatura de processamento. Se a quantidade de aditivos voláteis for elevada, há sensores específicos para a medição de atividade de água.
Recomendamos o seminário: Métodos e princípio para medição de aw.
P – Como seria o controle da migração da umidade nos produtos ultra texturizados?
R – A água sempre irá se mover de um local em que está em maior concentração para o de menor concentração. Se o produto tiver multicamadas, em contato uma com a outra, a água migrará até entrarem em equilíbrio. Se a intenção é que se mantenham as camadas com suas respectivas texturas e aw, é necessária uma barreira, comestível ou de embalagem.
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