Atividade de Água (aw) em Ração Animal / Pet Food

Atividade de Água (aw) em Ração Animal / Pet Food

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PERGUNTAS E RESPOSTAS:

Perguntas e respostas do seminário “Atividade de água em ração animal” realizada no dia 05/08/2021

P – Gostaria de saber se pode compartilhar os níveis máximos de aw em produtos com foco em shelf life para controle de esporulados com foco em Clostridium perfringens e

Bacillus cereus!

P – Levando-se em consideração que a extrusão não elimina esporos.  Neste caso importante saber a aw máxima, porém, que não permita desenvolvimento de Clostridium perfringens e Bacillus cereus sem alteração de pH da dieta.

 R – As bactérias são mais exigentes em relação a atividade de água para poderem se desenvolver e geralmente as rações apresentam valores de atividade de água bem inferior ao limite do desenvolvimento das bactérias. Os esporos somente germinarão se atingirem a atividade de água para o desenvolvimento da bactéria. Se a ração é mantida com a atividade de água abaixo de 0,65, não há possibilidade de desenvolvimento bacteriano.

 

 

Microrganismo

aw para desenvolvimento

aw para produção de toxina

Clostridium botulinum (E)

0,95-0,97

0,97

Clostridium botulinum (A)

0,93-0,95

0,94-0,95

Clostridium botulinum (B)

0,94

0,93-0,94

Staphylococcus aureus

0,86

0,87-0,90 enterotoxina A

0,97 enterotoxina B

Escherichia coli

0,95

 

Salmonella

0,93

 

Listeria monocytogenes

0,93

 

Bacillus cereus

0,93

 

Recomendamos o seminário: Atividade de água no controle microbiológico

 

P – Informem como vocês enxergam o controle de aw sobre microrganismos extrusados.

R – As rações extrusadas deverão ter a atividade de água abaixo de 0,65 para que não ocorra o desenvolvimento microbiano. Nem a extrusão, nem a atividade de água são bactericida ou fungicida. O baixo teor de água, faz com que o microrganismo permaneça em fase lag, não se proliferando.

 

Recomendamos o seminário: Atividade de água não é bactericida nem fungicida.

 

P – Gostaria de saber como fazer para reduzir a aw de um alimento extrusado sem reduzir a umidade do produto. Na prática da operação quando tentamos reduzir a aw a umidade reduz também.

R – Recomendamos o seminário: Efeito da redução da atividade de água

P – Qual padrão sugerido de aw em rações extrusadas, linha Pet?

P – Trabalhamos com rações para suínos e aves. Como faço para saber a aw ideal para as rações de aves e suínos (aves – peletizada e suínos – farelada)?

R – Se o controle for para desenvolvimento microbiano, é importante manter a atividade de água abaixo de 0,65. Para controle de oxidação lipídica, valores abaixo de 0,50 seria o ideal. Para produtos contendo adição de vitaminas, quanto mais baixa a atividade de água menor a velocidade de degradação. Entretanto, deve-se também avaliar a palatabilidade e rendimento antes de somente abaixar o valor de atividade de água.

P – Como é o preparo da amostra para análise?

R – As amostras podem ser medidas inteiras, moídas ou quebradas. O importante é ser consistente e sempre medir da mesma forma. Se optar por moer a amostra, realize a medida de atividade de água o mais rápido possível para que não absorva ou perca água para o ambiente.

P – Tem alguma indicação de referência para realizar o teste de vida de prateleira?

P – Você teria algum estudo de vida de prateleira acelerado para indicar?

R – O teste de vida de prateleira é um conjunto de estudo e análises do seu produto e processo. Algumas instituições realizam os testes: ITAL, Senai – SP.

P – Como determinamos a atividade de água crítica para novos produtos?

R – A atividade de água crítica é determinada através da curva de isoterma de sorção do seu produto.

Na figura a seguir podemos ver a isoterma de sorção e a sua segunda derivada. A atividade de água crítica encontra-se em 0,40

P- Se ocorrerem muitas variações de umidade do ambiente que efeitos vai causar no produto?

R – Se o seu produto acabado estiver armazenado com uma embalagem de pouca barreira à permeabilidade ao vapor de água, poderá ganhar ou perder água conforme a variação da umidade relativa ambiente. Por exemplo, se o seu produto final estiver com aw = 0,65 e a UR = 70%, a sua amostra ganhará água até atingir o equilíbrio aw =  0,70. Agora, se o ambiente estiver com UR = 40%, sua amostra perderá água até aw =0,40.

 

P – Qual microrganismo é mais comum em rações?

R – Segundo vários artigos Aspergillus e Penicilliun.

Citando um estudo:

  1. 5 n. 2 (2013): Anais do 5º Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão da UNIPAMPA:Salão de Pesquisa/Contagem de Bolores e Leveduras em Ração Animal Comercializada a Granel

Há estudo da União Europeia sobre a presença de Salmonella nos ingredientes:

TABELA 1. Estatística da contaminação (presença) por Salmonella de amostras de ingredientes coletadas na União Européia.

TABELA 2. Incidência (%) de contaminação de diferentes ingredientes presentes na Espanha.

P – Qual seria o melhor momento para retirar a amostra, para poder salvar a ração caso tenha alteração muito alta de aw,  dando motivo para morfos ?

R – A maioria dos fabricantes mede a atividade de água na secadora e na resfriadora. Controlam o tempo de secagem através do valor de atividade de água.

 

P – Quais as variáveis/erros operacionais que podem subestimar o resultado de aw?

R – A temperatura de medida, preparo da amostra e amostragem. Também é importante que o equipamento esteja limpo e calibrado.

 

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Principais dúvidas na hora de medir aw

 

P – Sobre a influência da temperatura na aw, recomenda medir a temperatura do produto ou ambiente?

R – É importante padronizar a temperatura de medida da atividade de água. O valor da atividade de água varia com a temperatura. Por exemplo, a maioria dos produtos contendo alto teor de sais, a aw diminui com o aumento da aw. A alta temperatura faz com que os sais se dissociem mais, reduzindo a atividade de água.

 

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P – Produtos com substâncias voláteis, como fica a medição em processo e temperatura?

R – As substâncias voláteis como aromatizantes ou conservantes, geralmente são adicionadas ao produto acabado, para não evaporarem com a alta temperatura de processamento. Se a quantidade de aditivos voláteis for elevada, há sensores específicos para a medição de atividade de água.

 

Recomendamos o seminário: Métodos e princípio para medição de aw.

P – Como seria o controle da migração da umidade nos produtos ultra texturizados?

R – A água sempre irá se mover de um local em que está em maior concentração para o de menor concentração. Se o produto tiver multicamadas, em contato uma com a outra, a água migrará até entrarem em equilíbrio. Se a intenção é que se mantenham as camadas com suas respectivas texturas e aw, é necessária uma barreira, comestível ou de embalagem.

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